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【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 皮香肉酥鮮嫩，若蘸以番茄醬其味更佳。 【原料】 光仔雞一隻（重約 500克）。 蝦仁50克、熟火腿末25克、黑芝麻10克、熟肥膘50克、麵包屑45克。干澱粉30克、番茄醬15克、花生油750克（實耗油75克）。 【製作過程】 將雞治淨，剁下雞頭、爪、翅尖，取下脯肉、腿肉、剔去骨頭。用刀在雞肉一面橫豎排松，用調料醃漬。在雞皮一面拍上干澱粉，抹上一層蛋糊，再蘸上一層麵包屑。將蝦仁斬成茸，熟肥膘切成細粒狀，一同放入碗內加調料攪拌成蝦糊。炒鍋上火舀入花生油，燒至六成熱（約150℃）時，雞皮面朝下放入，炸至九成熟，撈出在雞肉面拍一層干澱粉，將蝦糊均勻抹在雞肉上，撒上黑芝麻、火腿末、青菜、葉末。原油鍋置旺火上，燒至五成熱（約125℃）時，將雞皮朝下再入油鍋，炸至蝦糊成乳白色時，撈出。同時將雞頭、爪、翅尖用調料醃漬一下，下油鍋炸透，撈出放入盤中，將仔雞皮朝下切成條塊，拼成整雞形裝盤。上桌時，盤邊放番茄醬即成。

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